"അക്കാവിയും ,ഹല്ലോമിയും, നബുല്‍ഷിയും കൂട്ടത്തില്‍ അല്‍പ്പം റൌമിയും"

അക്കാവി, ഹല്ലോമി, ഇസ്താംബുളി, മോസ്രല്ല, നബുല്‍ഷി, റൌമി, കഷ്കാവല്‍ ,എഥാം, എമ്മെന്റ്റ്‌ല്‍, ബ്രീ, ഗൌധ, ടെട്രാ, ഫീറ്റ..എന്നിങ്ങനെ വിത്യസ്തങ്ങളായ നൂറോളം നാമങ്ങള്‍ ..

ഇവയില്‍ ചിലതെങ്കിലും കേള്‍ക്കാത്ത പ്രവാസികള്‍ അപൂര്‍വ്വമായിരിക്കുമെങ്കിലും ഒരിക്കലെങ്കിലും ഒരു വിദേശയാത്ര നടത്തിയിട്ടില്ലാത്ത നമ്മുടെ നാട്ടുകാര്‍ക്ക് ഈ പേരുകള്‍ തികച്ചും അപരിചിതമായിരിക്കും. ഇനി ഇതെന്താണെന്നല്ലേ!  പാശ്ചാത്യര്‍ക്ക് തീന്മേശയില്‍ ഒഴിച്ച്കൂടാനാവാത്ത ഒരു ഭക്ഷ്യപദാര്‍ത്ഥമായ ചീസ്‌  അഥവാ നമ്മുടെ പാല്‍ക്കട്ടി, അതിന്‍റെ വിവിധ ഘടകങ്ങളുടെ പേരുകളാണ് മേലെ സൂചിപ്പിച്ചത്.

നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ അധികം പ്രചാരത്തിലില്ലാത്തതും, എന്നാല്‍ വിദേശികള്‍ക്ക് ഏറെ പ്രിയങ്കരവുമായ ഒരു വിശിഷ്ട വിഭവമാണ് ചീസ് ,  ചീസിനെക്കുറിച്ചുള്ള അജ്ഞതയാണെന്ന് തോന്നുന്നു നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ഇതിന്റെ ഉപയോഗം ഇത്രകണ്ട് കുറഞ്ഞു കാണാനുള്ള കാരണം, ഹൃദ്രോഗികള്‍ക്ക്  ധൈര്യപൂര്‍വ്വം കഴിക്കാവുന്ന ഒരു ഉത്തമ ഉല്‍പ്പന്നമാണ് ചീസ് എന്ന പാല്‍ക്കട്ടി, വളരെയേറെ ഊര്‍ജ്ജം പ്രധാനം ചെയ്യുന്ന ഈ ആഹാരപദാര്‍ത്ഥംകൂടിയാണിത്.

ചീസ്‌ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രധാന കമ്പനികള്‍ ഒരുപാടുണ്ടെങ്കിലും അല്‍-മറായി, നോര്‍ ,കിരി, ക്രാഫ്റ്റ്‌, റവാബി, നടക്, ആങ്കര്‍ , അല്‍-തയ്ബ്, തമീമി, നദ, ഡോമിയാറ്റി, കെഡിഡി, ഗല്‍ബാനി, നബീല്‍, ചോറ്റുരാ, ചീറ്റൂസ്, ഡാനിഷ് തുടങ്ങിയ  ബ്രാന്‍ഡ്‌കളാണ് ഗള്‍ഫ്‌ നാടുകളില്‍ ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ളത്. ചീസുകളില്‍  ചില്ലി ,ഗാര്‍ലിക് , മിന്റ്, ജിഞ്ചര്‍ ,വെജിറ്റബിള്‍ ,ഫ്രൂട്സ് തുടങ്ങിയ രസഗണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തു തയ്യാറാക്കുന്നതിന്നാണ് അറബികള്‍ക്കിടയില്‍ കൂടുതല്‍ പ്രിയം. ബര്‍ഗര്‍, സാന്‍ഡ്വിച്ച്, സലാഡ്‌, പഫ്, പേസ്ട്രി തുടങ്ങിയ വിവിധ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളുടെ ഭാഗമാക്കി  ഇത് കഴിച്ചുവരുന്നു , ഉപ്പില്ലാത്ത ചീസിനാണ് കൂടുതല്‍ ഉപയോഗം കാണുന്നത്. സ്പെയ്ന്‍ ,യു.കെ, ഹംഗറി, നെതര്‍ലന്‍ഡ്സ്, തുര്‍ക്കി , സിറിയ ,അമേരിക്ക ,ബ്രിട്ടന്‍ , സൌദി തുടങ്ങിയ നാടുകളിലെ പാല്‍ക്കട്ടിക്കാണ് ഗള്‍ഫ്‌ നാടുകളില്‍  ഉപപോക്താക്കളെ കൂടുതല്‍  കണ്ടു വരുന്നത്, ഗള്‍ഫ്‌ നാടുകളിലെ ചീസ്‌ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളുടെ നിത്യോപയോഗ കണക്ക് പലപ്പോഴും അവിശ്വസനീയമാണ്.

പാലിനെ റെന്നറ്റ്, സ്റ്റാട്ടര്‍, വിനാഗര്‍ മുതലായ രാസാഗ്നികള്‍ ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ചെടുത്തു ആവശ്യമായ ഊഷ്മാവിലും ഈര്‍പ്പത്തിലും സംസ്കരിച്ചു വീണ്ടും ചില ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ ഉരുത്തിരിച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍ ലഭ്യമാകുന്നതാണ് ചീസിന്‍റെ പല രൂപാന്തരങ്ങള്‍, പാലിലുള്ള ആകെ മാംസ്യത്തിന്റെ നൂറില്‍ എണ്‍പതു ശതമാനവും പാല്‍ക്കട്ടിയില്‍ അടങ്ങുന്നുണ്ട്, പിരിഞ്ഞ പാല്‍ ഘടകങ്ങള്‍ മാറ്റിക്കഴിഞ്ഞശേഷമുള്ള ഇളം പച്ചനിറമുള്ള ദ്രാവകം 'വേ' എന്ന പേരിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്, ഈ ദ്രാവകത്തില്‍ ലയിച്ചുചേരുന്ന മാംസ്യം മാത്രമേ  ചീസില്‍ നിന്നും  നഷ്ടപ്പെടുന്നുള്ളൂ.

എന്നാല്‍ കാല്‍സ്യവും പ്രോട്ടീനുകളും അല്‍പ്പം പോലുംനഷ്ടപ്പെടാതെ ഇതില്‍ നിലനില്‍ക്കുന്നു, പാല്‍ക്കട്ടിയിലുള്ള കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് അതുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാലിന്റെ കൊഴുപ്പിനെയും സംസ്‌കരണരീതിയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു, ചീസില്‍ ഇരുപതു മുതല്‍ മുപ്പതു ശതമാനം വരെയാണ് കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് സാധാരണയായി കണ്ടുവരുന്നത്, ചീസിലുള്ള വിറ്റാമിനുകള്‍ പൂര്‍ണ്ണമായും ഈ കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പില്‍ ലയിച്ചു ചേരുകയും ചെയ്തിരിക്കും, അതുകൊണ്ട് കൊഴുപ്പില്‍ ലയിക്കുന്ന വൈറ്റമിനുകളായ എ,ഡി,ഇ,കെ എന്നിവ ചീസില്‍ സുലഭമാണ്, വെണ്ണ നെയ്യ് തുടങ്ങിയവയില്‍ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് എണ്‍പതു ശതമാനത്തോളമുണ്ടെന്നകാര്യം ഇത്തരുണത്തില്‍ ഓര്‍ക്കണം, അതുകൊണ്ടാണ് ഹൃദ്രോഗികള്‍ക്ക്  ധൈര്യപൂര്‍വ്വം കഴിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് ചീസെന്നു ആദ്യത്തിലേ പറഞ്ഞുവെച്ചത്, വളരെ എളുപ്പം ദഹിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യവസ്തു ആയതിനാല്‍ കൂടുതല്‍ അളവില്‍ ചീസ് കഴിച്ചാലും ദഹനക്കേട് ഉണ്ടാവാന്‍ സാധ്യതതീരേയില്ല.

ഒരു ഔണ്‍സില്‍ നൂറു കലോറിയോളം ഊര്‍ജ്ജം അടങ്ങിയിട്ടുള്ള നല്ലൊരു ഊര്‍ജ്ജസ്രോധസും കൂടിയാണ് പാല്‍ക്കട്ടി,  കുട്ടികള്‍ക്കും മുതിര്‍ന്നവര്‍ക്കും ഒരുപോലെ ആഹാരമാക്കാവുന്ന ഈ വിശിഷ്ടഉല്‍പ്പന്നത്തിന്റെ ഗുണഗണങ്ങളുടെ പട്ടിക ഇനിയും നെടുനീളത്തില്‍ കിടക്കുന്നു.

നമ്മുടെ മാര്‍ക്കറ്റില്‍ സുലഭമായി ലഭിക്കുന്ന സംസ്കരിച്ച പാല്‍ക്കട്ടി അമുല്‍, ആങ്കര്‍, കിരി തുടങ്ങിയ കമ്പനികളുടെതാണ്, ഇതുണ്ടാക്കുന്നത് പല പഴക്കത്തിലും തരത്തിലുമുള്ള പാല്‍ക്കട്ടികള്‍ കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തി അരച്ചെടുത്ത് പാസ്‌ചറൈസ്‌ ചെയ്താണ്, ദ്രാവകരൂപമുള്ള ഈ ചീസ്‌ തണുത്തുകഴിയുമ്പോള്‍ നമുക്ക് താല്‍പ്പര്യമുള്ള ആകൃതിയില്‍ മുറിച്ചെടുക്കാന്‍ കഴിയും, ഇതില്‍ അമ്പതു ശതമാനത്തോളം ജലാംശവും നാല്‍പ്പത് ശതമാനത്തില്‍ കുറയാതെ കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു , അതുകൊണ്ട് ഇത് ഏറെനാള്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാമെന്നതും ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാവുന്ന നഷ്ടം ഒഴിവാക്കാമെന്നതും   ഇതിന്റെ ഗുണങ്ങളില്‍ പെടുന്നു.

ആവശ്യത്തിന് മുറിച്ചെടുത്തു ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ചീസ് മുറിച്ചെടുത്തശേഷം കത്തിയുടെ പരന്നഭാഗം ബാക്കിയുള്ളചീസിന്റെ പ്രതലത്തിലൂടെ നീക്കുമ്പോള്‍ അതിലുള്ള സുഷിരങ്ങളും മറ്റും അടയുകയും ഉപരിതല വിസ്തീര്‍ണ്ണം കുറയുകയും അങ്ങിനെ ജലാംശം നഷ്ടപ്പെടുന്നത് ഒഴിവാക്കുകയും ചെയ്യാം, അര്‍ദ്ധഖരാവസ്ഥയിലുള്ള പാല്‍ക്കട്ടി ഉപ്പുവെള്ളത്തിലോ നേര്‍പ്പിച്ച വിനാഗിരിയിലോ മുക്കിയെടുത്ത നനഞ്ഞ കോട്ടന്‍ തുണിയില്‍ പൊതിഞ്ഞു സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്, പാല്‍ക്കട്ടി സൂക്ഷിക്കുന്നതിന് ഏറ്റവും ഉചിതമായ താപനില അമ്പതു മുതല്‍ അറുപതു ഡിഗ്രി വരെയാണ് , റെഫ്രിജറേറ്ററില്‍ വെക്കേണ്ടി വന്നാല്‍ അത് ഫ്രീസര്‍ അറയില്‍ നിന്നും ദൂരെ മാറ്റിവെക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം , അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ ചീസ്‌ കഴിക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും ഉത്തമമെന്നു പറയപ്പെടുന്നു, ആഹാരത്തിന് ശേഷം മധുരം കഴിക്കും മുമ്പായി ചീസ്‌ കഴിക്കാനും പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്.

             (ചീസിന്റെ വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങളും ഘടകങ്ങളും താഴെയുള്ള ചാര്‍ട്ടിലൂടെ മനസ്സിലാക്കാം )